Каппинг

Каппинг — это дегустация кофе. Само слово происходит от английского выражения «to cup» — профессионально дегустировать кофе.
В ходе каппинга дегустаторы определяют вкусовые характеристики напитка, его аромат и внешний вид зёрен. По всему миру регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, в которых обладатели развитых вкусовых рецепторов сражаются за звание лучшего знатока кофе. Кофейные компании также нанимают дегустаторов-специалистов, которые определяют качество закупаемого кофе и занимаются созданием кофейных смесей (блендов).

Во время каппинга необходимо определить баланс, состоящий из следующих характеристик:

1. Горечь.

2. Кислотность.

3. Сладость.

4. Соль.

5. Умами.

Необходимо по очереди оценивать пункты баланса: кислотность, соль/сахар (вместе), горечь, умами (если есть). Сладость является одним из основополагающих свойств кофе, от него зависит вкус напитка. Сладость переводит горечь и кислотность в положительную сторону. Соль и умами являются негативными вкусовыми ощущениями для кофейного напитка. Вкус соли чаще всего встречается в ристретто, говорит об излишне мелком помоле и передозировке кофе. Умами — это мягкий белковый вкус, является негативным ощущением, так как не должен присутствовать в кофе. Это вкус помидора, сыров, грибов и подобных продуктов.

Также необходимо определить тело кофе. Оно может быть:

1. Лёгким (чайным, водянистым, сочным, шелковистым);

2. Средним (округлым, плавным, полным);

3. Плотным (обволакивающим, вязким, бархатистым).

При описании можно использовать полутона. А для понимания, что такое среднее, округлое тело, можно сравнить ряженку с кефиром, кисель с компотом. Когда напиток не подходит под такую характеристику — он вяжет и сушит.

Также необходимо разделять оценку вкуса и послевкусия — оно наступает через 5-10 секунд после пробы кофе. Послевкусие может быть коротким, средним или долгим по длительности ощущения.

Дескрипторы — это все вкусы и запахи, которые существуют в природе, они могут быть положительными и отрицательными. При описании дескрипторов необходимо двигаться от общего к частному, не пытаясь сразу выявить конкретный вкус или запах.
Например, сначала можно распознать, что преобладает во вкусе: кислотность, горечь, сладость. Затем уже выбрать более конкретное обозначение. Кислота? Овощная или фруктовая? Цитрусовая или нет? И после уже можно выбирать что-то определённое, при этом не бояться накидывать больше вариантов и сравнивать. Этот поиск описания ощущения даёт человеку понимание того, что он конкретно чувствует, развивая свои вкусовые рецепторы. Важно помнить, что в определениях вкуса не должно быть сложных продуктов, их можно преобразовать в более простые описания.

Никогда не нужно пытаться заранее узнать, какой именно кофе вы дегустируете. Сначала необходимо попробовать кофе, описать его, а затем уже узнавать сорт. При пробе, например, Кении или Бразилии уже появляется ангажированность на определённые вкусовые характеристики. Поэтому всегда лучше пробовать кофе-«ноунейм».

Профессионалы кофейного мира в процессе каппинга способны определить сорт кофе и регион происхождения, и даже плантацию! Ни один человек не рождается способным сразу точно определить все дескрипторы, такими людьми не рождаются, а становятся. Для тех, кто не обладает высоким уровнем распознания собственных ощущений каппинг — отличный способ развить вкусовые рецепторы и ещё ближе познакомиться с кофейной индустрией.